TAPE KETAN HITAM

Tape Ketan Hitam Siap Saji

  Ketan Kandung Probiotik

MAKANAN probiotik sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung bakteri asam laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk imunitas tubuh, menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel kanker.


Hal itu dikatakan dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM Dr. Endang S. Rahayu saat seminar nasional probiotik dan prebiotik sebagai makanan fungsional di kampus Unud Bukit Jimbaran, Senin (30/8) kemarin.


Kegiatan itu diselenggarakan Pusat Kajian Keamanan Pangan Unud.  Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Di Indonesia makanan tradisional yang mengandung probiotik salah satunya tape ketan. Agar bakteri asam laktat tetap ada pada tape ketan, makanan tersebut mesti disimpan dalam suhu yang dingin.

''Tape ketan itu sebetulnya dapat dijadikan makanan fungsional karena mengandung bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat itu sahabat kita,'' kata Endang S. Rahayu yang Ketua Indonesian Society for Lactic Acid Bakteri Fakultas Teknologi Pertanian UGM itu.

Ketua Panitia seminar Ir. IDG Mayun Permana, M.S. mengatakan bakteri asam laktat sangat berguna bagi kesehatan yaitu mencegah diare. Dengan mengkonsumsi makanan probiotik, bakteri yang negatif dalam usus dapat tersingkir. Dosen Unud Dr. Ir. Nyoman Semadi Antara, M.P. mengatakan bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang umumnya menguntungkan.

Bakteri ini banyak memberikan keuntungan sehingga banyak industri makanan fermentasi memanfaatkannya. Keuntungan lain terhadap kesehatan seperti hubungannya dengan tingkat kolesterol darah, kanker dan produksi antimikroba juga telah banyak diteliti dan mendapat perhatian yang terus meningkat. Pada makanan tertentu, bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan mutu gizinya.

Mengkonsumsi makanan probiotik dan produk susu fermentasi diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol serum sehingga risiko penyakit jantung koroner bisa turun. Beberapa isolat probiotik dan produk makanan probiotik seperti yogurt telah diketahui mempunyai potensi dalam menurunkan kolesterol serum darah. Kemampuan probiotik dan yogurt dalam menurunkan kolesterol telah banyak diteliti. Akan tetapi hasil yang diperoleh masih kontradiksi.

Prebiotik yakni komponen makanan yang tidak dapat dicerna tubuh namun merupakan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri yang baik pada saluran pencernaan. Peningkatan jumlah bakteri yang baik dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen penyebab diare yang membahayakan.

Sedangkan probiotik adalah ingridien makanan berupa bakteri hidup (lactobacilli dan bifidobacteria) yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh melalui keseimbangan mikrobiota pada saluran pencernaan. Mikrobiota yang seimbang dicapai saat bakteri yang baik jumlahnya tinggi sehingga dapat menekan pertumbuhan bakter patogen enterik (penyebab diare) yang membahayakan. Contoh produk makanan probiotik di antaranya yogurt, susu asam dan tape ketan. Penanganan makanan probiotik lebih kompleks untuk menjaga bakteri tetap hidup. Tidak boleh dipanaskan, namun disimpan dalam suhu dingin.  ( sumber : Balipost )

 

Pedagang Tape Ketan Hitam Tempo Doeloe 

Mengenal Amilomyces Rouxii

Indonesia dan negara-negara Asia terkenal dengan makanan yang diproduksi melalui fermentasi substrat padat yang mengandung pati dalam jumlah banyak. Contohnya adalah tape singkong dan tape ketan dari Indonesia, chiu-niang dari Cina, arak dari tape ketan dari Vietnam, dan lain-lain. 


fermentasi tersebut menggunakan dua kelompok mikroorganisme yang memiliki peran berbeda-beda, kelompok pertama akan memecah pati menjadi glukosa, sedangkan kelompok kedua akan mengubah glukosa menjadi etanol. 


Mikroorganisme yang sering ditemui dan merupakan anggota kelompok pertama adalah Amylomyces rouxii (Nout 2007).

A. rouxii adalah anggota tunggal dari genus Amylomyces. Genus serta spesies tersebut pertama kali dideskripsikan oleh Clamette pada tahun 1892. Kapang tersebut tumbuh dengan cepat dan banyak menghasilkan klamidospora; sporangia tidak atau tidak sempurna terbentuk, mirip dengan Rhizopus, dengan apofisis yang kecil; sporangiofor tegak dengan atau tanpa rizoid. Sinonim A. rouxii adalah Chlamydomucor oryzae, C. rouxii, C. rouxianus, C. javanicus, dan Rhizopus chlamydosporus (Ellis et al. 1976).

Karakteristik A. rouxii yang menguntungkan dalam proses fermentasi substrat padat yang mengandung pati adalah kemampuan kapang tersebut dalam menghasilkan enzim amyloglucosidase, kemampuannya tumbuh pada substrat mentah (belum dimasak), serta ketidakmampuannya bersporulasi (Nout 2007). Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3), atau juga sering disebut amylase, adalah enzim yang berfungsi memutus ikatan alpha-1,4 glikosida pada rantai polisakarida.

Hasil akhir dari hidrolisis tersebut adalah dextrins, oligosakarida, maltosa dan D-glukosa. Proses tersebut dikenal dengan sakarifikasi. Salah satu penelitian yang dilakukan oleh Dung et al. (2006) menunjukkan bahwa A. rouxii mampu merubah 25% pati menjadi glukosa setelah inkubasi selama tiga hari, serta menghasilkan amyloglucosidase hingga 0,43 U/g.

Walaupun banyak penelitian tentang A. rouxii telah dilakukan, namun kapang tersebut masih menjadi misteri, antara lain adalah habitat alami A. rouxii serta evolusinya. Penggunaan ragi tape yang luas di masyarakat Indonesia membuka peluang banyaknya variasi A. rouxii yang dapat dijadikan sampel dalam memecahkan misteri tersebut. http://mifilmi.com/

Tape Ketan dalam Kemasan Top Less

Misteri di Balik Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). 


Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga.

Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape.

Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000).

Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.

Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. http://www.eocommunity.com

Tape Ketan dalam kemasan tradisional

                                          

Tape Beras Ketan dan Brem

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.


Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan citarasa alkohol.

Pada dasarnya pembuatan tape dibagi menjadi dua bagian yaitu pembuatan starter dan pembuatan tape itu sendiri. Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan jeruk nipis.

Cara pembuatannya ialah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam. Banyaknya jenis dan jumlah rempah sangat beragam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan juga untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan atau justru untuk menstimulir mikroorganisme yang diinginkan. 

Menurut penelitian yang telah dilakukan komposisi rempah yang baik dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus dan diberi air untuk mendapatkan sari lengkuas.

Pada campuran pasta beras/tepung beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga akan terbentuk adonan. Ragi pasar sebagai starter ditambahkan sebanyak 2 butir untuk beras 1 liter.

Selain ragi pasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga ditambahkan suspensi isolat murni kapang dan khamir. Adonan ini harus cukup kental dan lembek, yang kemudian dicetak bulat pipih, ditempatkan pada loyang/tampah dan dibiarkan selama 2 hari untuk kemudian dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven pada suhu 40oC-45oC antara 1-4 hari. Ragi yang digunakan untuk memfermentasi gula harus mengandung mikroba yang tahan terhadap kadar gula dan alkohol yang tinggi.

Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik untuk tape ketan hitam ataupun ketan putih. Ketan putih biasanya diwarnai dengan warna hijau untuk mendapatkan penampakan yang lebih baik. Lama fermentasi berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari kedua dihasilkan tape yang mempunyai rasa manis kuat dan bila dibiarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroma yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah kaca (stoples) atau kantung plastik.

Tape ketan mempunya tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Anggur tape atau dikenal juga dengan nama lain seperti brem (Bali), Badek (Jateng), sake (Jepang) merupakan suatu produk yang telah dikenal dalam dunia pariwisata internasional. Selain itu dikenal pula brem padat yang banyak diproduksi didaerah Jawa Tengah (Boyolali, Wonogiri) dan Jawa Timur (Madiun).

Brem cair dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan selama 4 hari fermentasi. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil airnya yang belum menetes. Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi kurang lebih 50% dari berat ketan yang diolah. Sedangkan dari perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Kedua macam cairan tersebut dinamakan brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus didiamkan pada suhu ruang (Aging) antara 1 hingga 6 bulan. 


Produk yang telah jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. Kadar alkohol pada brem mencapai 9-25%. Pada brem kadang-kadang terjadi kontaminasi dan untuk mengatasi hal itu dapat ditambahkan sulfit sebanyak 100-200 ppm yang selain berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai antioksidan.

Kekeruhan pada brem dapat berasal dari sisa-sisa karbohidrat, zat warna bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti gelatin sebanyak 50mg/100ml brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan pengendapan menggunakan sentrifuse pada suhu 5oC dengan kecepatan 12.000 rpm. Setelah itu, brem dapat dikemas dalam botol dan dipasarkan.

Brem padat dibuat dari ketan varietas Siam, Gajih, Untup dan lainnya. Brem padat seperti halnya brem cair dibuat dengan mengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas. Cairan ini yang kemudian dipanaskan dan dipekatkan. Setelah itu dilakukan pembuihan dengan jalan mengaduk-aduk cairan kental tersebut selama 10-60 menit. Pencetakan dilakukan setelah bahan berbuih banyak dan bahan kemudian diangin-anginkan selama 1 malam. Keesokan harinya bahan dijemur sampai kering (+5-7 jam). Setelah kering, bahan tersebut dipotong-potong dan bahan dapat dipasarkan.

Pengolahan lanjutan tape selain meningkatkan nilai ekonomis juga akan memperpanjang umur tape, memperluas daerah pemasaran dan praktis dalam penggunaannya.  Pembuatan tape dan brem termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan 2 macam biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar mengandung berbagai macam mikroba.

Menurut beberapa penelitian, mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rihzophus, Aspergillus. Untuk jenis kapang Amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida, Saccharomyces, Endomycopsis dan lain-lain.

Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS. http://www.gogreen.web.id